什么最能唤起浙江人对过年的记忆?
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或许是一通来自老家的电话:“家里准备做年糕了,你要不要回来一趟?”
台州地方有县志载“从12月20日左右开始,家家户户准备过年,做麻糍、做水晶糕、做馒头……”宁波有俚语道“十二月忙年夜到,挨家挨户做年糕”,浙江各地不约而同地把这项活动,认定成了置办年货以迎接新春的序章。
年糕何以让浙江人这般魂牵梦萦?
浙江人吃年糕的习俗由来已久
糕本寻常,但加上了个“年”字,意涵便大有不同。
儒家经典《周礼》的《天官冢宰》一篇记载了“笾人掌四笾之实……羞笾之实。糗、饵、粉、餈。”这是在说,上述的四样物件是周朝礼制中所用的祭天之物。据后人考究,“餈”字可作“糍”,“糍”又是“糕”的古称,即是以米粉蒸熟而成的米饼。如此一来便可以推断,今日所称年糕的雏形,一种以大米为原料,经由捣舂、水蒸制成的饼状制品,早就用在了上古中国的年祭之上[1]。
但是浙江人与年糕的因缘,应该要结得更早些。浙江有着万年的上山文化。上山出土的文物中有着最早的炭化稻米,在上山文化遗址群重要组成部分的台州仙居下汤遗址[2]中,又发现了石磨盘、石磨棒,佐证了生存在这里的人们,早在远比西周更久远的万年之前,就开始了对稻米研磨加工的探索。
南宋吴自牧在记叙都城临安的《梦粱录》中,有“十二月尽,俗云‘月穷岁尽之日’,谓‘除夜’。……是日,内司意思局进呈精巧消夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食,如十般糖、澄沙团、韵果、蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥、小螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、银杏等品……”,可见“糕”在杭州年关的市井也早已盛行。
在历史的演变中,年糕的发展还融合了民俗信仰。在台州部分地区,当地百姓会把年糕做成象征团圆的满月形状,取名“月糍”,用以供奉顺天圣母陈靖姑,感谢其扶生救产的功德。他们还会用木制模具,为“月糍”印上花、鸟、鱼、草各式纹样,寄托对未来的希冀,祈愿来年风调雨顺、五谷丰登。
时至今日,浙江人爱在年关吃年糕,可能更多是因为年糕谐音“年高”,这时吃上了年糕,便是讨到了子孙健康成长个子年年高,全家生活节节高的口彩。
年糕制作有讲究,浙江各地做法多
年糕的制作,工序走不出浸米、磨粉、水蒸、塑形、切条,保留传统习俗多一些即手作锤捣,追求效率高一些则用机械压制。但每个环节中的处置细节不同,造就了浙江各地年糕各异的特色。
宁波慈城偏爱用水磨把生米磨成米浆,再粉碎过筛,让年糕的质地更为细腻,也通过工业化、商业化打出了最响的名气。
绍兴新昌年糕相较其他地区掺着糯米,在选米上喜欢只用粳米,古法用水碓舂米[3],做出来的年糕韧性十足。
丽水年糕融入了山区的特点,用柴灰汁为米附上了天然植物碱,造就了独特的碱性年糕。
在台州,讲究的老一辈要找一口大缸,用立春前的冬水把年糕浸没着储存,方言中“水浸糕”便是由此而来。
如果说年糕制作的工艺尚且是大同小异,那么年糕的食用,可以说是花样繁多。蒸、煮、煎、炸、烤、炒万般皆宜,趁着刚出炉时蘸着红糖,也别有一番风味。有些地方还会把年糕烘烤成干,当作碎嘴零食。
沿海地区的百姓喜爱把年糕加入家烧的黄鱼岩蒜等各种时令海鲜中,吸饱了海味的鲜美,裹上汤汁的浓稠,令人难以停箸。
临山和平地的人加芥菜、芹菜、冬笋、雪里蕻,加火腿、鲫鱼、河虾,色香味均衬着节气时序,多添点油能炒到各种滋味融合,多加些水能煮出浓郁的汤头。早餐铺里裹上炒面、菜丝、肉末等食材做成嵌糕,烧烤店中烤得膨胀后拆开在黄豆粉里滚上几圈,小吃摊上油炸或煎过之后涮甜酱撒芝麻,或是简简单单蒸熟淋上桂花糖水,在这里,每个人都能找到自己的心头好。
浙江人爱吃年糕,更爱年糕的寓意与内涵
如今农业技术不断发展,食品工业水平日益提升,我们已然脱离了岁末年初向天祭祀以祈风调雨顺的场域,年糕早就变得随处可见。
浙江人还固执地要亲身参与到做年糕的劳动之中,这大概是因为做年糕对浙江人而言,是举家团聚的一个瞬间,是共同劳动的一个场景,是弥足珍贵的群体记忆。
大人们制作年糕时,总爱唤来家中的晚辈,用蒸熟的米粉捏出逗趣的生肖以供玩乐,或是循旧制卖力捶打米团至粗中带细时,掰一块塞给馋嘴的小辈尝鲜。年长些的孩童或许对大人们赤手翻米团有些嫌弃,但拿到眼前时,却总会忍不住接了过去吃起来。
蒸糕时空气里四散的米粉香甜,捣糕时响亮的合作呼号,孩童嬉笑打闹的欢声笑语,年糕在竹架上整齐码放等待晾干的景象……做年糕提供了一个立体的画面,一个能让我们远走他乡时记起乡愁的画面,一个在踌躇困顿时可以回首暂歇的画面。
万年前农耕始兴,稻谷初植,大米的加工刚刚尝试;三千年前礼制中蒸粉成糕,在王族祭天仪式中焕发光彩;时至今日走入万家灯火,烹调制作花样百出,凝结成千家万户的家庭纽带。
年糕在岁月中一路走来,连结着我们与祖先的血脉,陪伴我们重新凝聚集体家庭的认同与归属,支撑起寄托期待与希望的回忆巨厦,拼凑出个体存在的蛛丝马迹。
[1]浙江档案:又是一年除夕时,为什么那么多人对宁波年糕情有独钟?(qq.com)
[2]浙江文物局:仙居下汤遗址文物亮相国博(zj.gov.cn)
[3]浙江农业农村:寻味┃一碗炒年糕里的乡愁记忆_新昌(sohu.com)